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東京で6年の寿司修業を経て[祇園 さゝ木]で京料理を学んだ野村一也さん。銀座の寿司店でさらに1年間腕を磨き、今年[祇園 さゝ木]プロデュースでこの店を開いた。目指すのは江戸前寿司と京都の食文化の融合。マグロには江戸前の赤シャリを合わせ、食材やダシで京都らしさを出すなど独自のセンスが光る。メニューは8〜10貫の寿司を含む2万3000円〜2万50000円のコースのみ。出来たてを提供できるよう、シャリの炊ける時間まで計算した細やかなもてなしを堪能しよう。

料理はすべてコース2万3000円〜より。京都市中央市場から仕入れるマグロは野村さんが目利きしたものだけ。マグロ専用の赤シャリと合わせる

1.暑さの盛りに向けて脂が乗る鱧も厳選された食材のひとつ。熟練の技で骨切りし、すだちと塩を振りかけて繊細な旨みを際立たせる

2.6時間掛けて火を通す蒸しアワビのスペシャリテはやわらかな歯応え。残った肝ソースには炊きたての赤シャリを入れてリゾットに