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時に“佐々木劇場”とも称される京都の人気店・祇園さゝ木が開いた江戸前鮨の店。大将の佐々木浩さんから“にぎり手”に抜擢され、銀座の名店・鮨よしたけにも弟子入りした野村一也さんが腕を振るう。「赤酢のシャリをはじめ、多くの極意を伝授してもらいました」と、コースの前半はさゝ木を彷彿させる先付や造りなど、10種前後の旬味が次々と繰り出される。後半は赤と白のシャリをネタに合わせて使い分けるにぎりが11貫も。コース2回分に匹敵する驚きの充実ぶり。

23,000円のおまかせコースより。写真右から、先付の若竹煮と6時間蒸したクロアワビ。旨味の宝庫の肝ソースには、途中で温かな赤シャリを足し、リゾット風に。サヨリにはネギとショウガのペーストを添えて、マグロは赤身のヅケ、中トロ、大トロの３種を赤シャリで。（時期により品数、内容は異なる）